По случаю Масленицы ведущие наших популярных рубрик впервые присели за один стол. Ну какой весенний праздник на “Кухне Родины” без икры – настоящей российской легенды?!

И. Шаймарданов. Псковская Масленица.

И никакая заморская не составит им конкуренцию на Масленице

"О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как пламя, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой…"

А. Куприн, "Юнкера"

Еще "Домострой" наставлял всякого христианина подавать на Масленой неделе "в стол еству: икра паюсная, икра осетрья осенняя, икра осетрья свежая, икра стерляжья…" Истина, сегодня мало кто вспомнит вкус настоящей черной икры, а ведь именно она – белужья, осетровая и севрюжья, завоевала Престарелый и Новый свет под названием Russian caviar. До широкого распространения икры лососевых оставалось еще три века – когда Великий сибирский линия сделал ближе обильный природными дарами Дальний Восток.

Трудный выбор. Фото: РИА Новости

Рыба "алая", икра – черная!

В середине XVI столетия Иоанн Грозный покорил не только Астраханское ханство, но и осетровое царство – устье Волги и выход к Кас-пийскому морю. Об этом пункте славянофил И.С. Аксаков в 1847 году напишет:

Вот там-то, брат, там золотое дно,

Белугами полнехонько полно!

Осетр, тюлень, севрюга… словно в сборе!..

Уж доходно! В весенний ранний лов

Кишмя кишат они у берегов,

Сплошной стеной стоят под учугами!..

Так началась многовековая "икорная монополия" России: русские рыболовы свободно рыбачили на Каспии и снабжали Московию черной икрой "красной рыбы" – так прозвали на Руси осетровых не за краска, а за ценность.

Икра осетровых очень быстро из диковинки превратилась в повседневный продукт. В начале XVII века "свежая крупитчатая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская – раздражающего свойства и мятая, самого низшего совершенства, которую покупали бедные простолюдины"1.

В это же время "наилучший прессованный кавиар" распробовали на Западе. Вывоз деликатеса, отданный на откуп нескольким заморским гостям, с каждым годом приносил казне все больший доход. А в 1719 году, "милосердуя к купечеству", Петр I "сократил икру торговлею в народ". Отныне икрой мог промышлять каждый, платя в казну серебряный рубль за пуд (16,3 кг). Этот "икряной налог" целиком обеспечивал содержание Адмиралтейского приказа, так что русский флот, можно сказать, был вскормлен черной икрой2.

Паюсная – бочками, крупитчатая – обозами

На Волге, а чуть позже и на Яике (Урале) царь-рыбу ловили в учуги – ловушки из кольев, расставленных поперек течения рек. Так попадалась лишь действительно крупная рыба. Александр Дюма, побывавший на астраханских промыслах в 1859 году, писал: "Для нас приготовили икру, добытую из самого большенного осетра: он тянул на триста, а может быть, на четыреста килограммов; его икра заполнила восемь бочонков по десять фунтов любой"3.

Настоящей икрой, едва освобожденной от ястыков (рыбьих яичников) и чуть присоленной, "рассыпчатой, как густо сваренная гречневая каша", можно было насладиться лишь на пункте вылова или на царском пиру – рыбу ко двору доставляли живой. В холодное время года бесконечные обозы и суда, загружённые дубовыми бочками с икрой, тянулись из Астрахани в Москву, Петербург и Ахрангельск. Чуть позже свежую икру в Москву сделались доставлять на почтовых тройках – под названием "троичной". А на Урале существовала традиция икру первого зимнего лова отправлять с депутацией в дар императору – аккурат к рождественским праздникам.

Европейские же гурманы долгое время довольствовались икрой паюсной – крепко просоленной в теплом соляном растворе (тузлуке) и прессованной в рогожных мешках. Такая икра слоями укладывалась в дубовые бочонки, выстланные внутри салфеточной материалом – поэтому ее еще называли "мешочной" и "салфеточной". Очень соленая и плотная по консистенции, она нарезалась ножом как сыр. Если паюсная все же портилась при транспортированию и теряла товарный вид, ее отправляли на внутренний рынок, где за бесценок сбывали простому люду. А уж тут икру "с душком" применяли с уксусом, перцем и луком, варили в уксусе или маковом молоке, и даже делали из нее блины – "икрянки": хорошенько взбивали с мучением и запаривали. Особенной популярностью это блюдо пользовалось в пост.

Но чаще всего икру ели сырой: "икра свежая или соленая подается с луком и перцем в числе морозных блюд", – объясняли кулинарные книги4. Обыватель, конечно, употреблял не только черную икру. В изобилии было дешевой "алой", под которой вплоть до начала XX века подразумевалась икра самых демократичных, как их называли, – "черных" рыб: воблы, щуки, леща, сазана.

Белуга весом возле 1180 кг, выловленная в Каспийском море и выставленная для обозрения в московском магазине В. Бобкова на Балчуге. Начало ХХ века. Фото: pastvu.com

Стоимость зернистого жемчуга

Оптовая цена на черную икру росла в геометрической прогрессии: если в 1770 году в Астрахани за пуд икры упрашивали 2 рубля, то в 1894-м – уже от 50 до 100! С появлением железнодорожного сообщения, холодильных установок и консервирования (не совсем безопасного, но эффективного: соль смешивали с бурой) львиная часть лучшей зернистой икры благополучно достигала Европы. С 1904 по 1928 год экспорт вырос с 5,8 до 831 тонны. На Закате "русская икра" пользовалась бешеным спросом и ценилась на вес золота. Доходило до того, что под маркой "Русская икра" сбывали свою продукцию американские рыбопромышленники5.

На внутреннем базаре осетровой икры оставалось немного, поэтому русским гурманам тоже приходилось раскошелиться. В 1901 году В.А. Гиляровский обрисовал ассортимент нового Елисеевского гастронома в Москве:

"Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья тонкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; дальше сухая мешочная – тонким ножом пополам каждая икринка режется – высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в вселенной паюсная икра с особым землистым ароматом… стояла огромными глыбами на блюдах"6.

Цены кусались – за фунт крупитчатой здесь просили 3.50 рубля. Публика попроще разыскивала "гастрономическое лакомство" в рыбных рядах. Стоимости в два раза ниже, ассортимент побледней: "Целые кади были полны чёрным жемчугом икры – зернистой и паюсной", – вспоминал литератор С.Н. Дурылин московский Немецкий базар. На Масленицу не скупились: в 1912 году в одном только Петербурге за сырную неделю было съедено зернистой икры на полмиллиона рублей. Для столичного чревоугодия рыбу еще летом сплавляли на особых баржах в Рыбинск, где она ждала своей участи всю зиму:

"Получился по телеграфу заказ, – в тот же день убивают рыбу, потрошат, по краске и размеру икринок сортируют икру, и на другое утро она уже в Петербурге"7.

Но после Русско-японской войны в продаже появилась дальневосточная лососевая икра. Конкуренция! "Вначале на неё недружелюбно косились – эта икра-де, икра для нехристей, недаром, мол, она добывается из "кита-рыбы"8. В Москве в 1910 году недорогой икре с сомнительной славой нашли оригинальное применение: "Красная кетовая икра, стоящая в оптовой продаже от 30 коп. за фунт, окрашивается какой-то черноволосой краской и продается как черная паюсная, по 1 руб. 80 коп. за фунт"9.

Но еще до заката империи красная икра утвердилась и на российском базаре, и на мировом – как еще один сорт "русского кавиара".

Красная икра в советской рекламе не нуждалась…

Икорная дипломатия

В Советское пора икра окончательно превратилась в валютный деликатес и национальный бренд. Интересно, что даже во время Брест-Литовских переговоров делегация Смольного по престарелой русской традиции привезла бочонок русской икры к рождественскому обеду10. Впрочем, в те времена из-за санкций назначенную на экспорт икру большевики и дома ели ложами. Л.Д. Троцкий с отвращением вспоминал: "Этой неизменной икрой окрашены не в моей лишь памяти первые годы революции"11.

В то время как вожди давились икрой без хлеба, розничные цены на нее становились астрономическими, а после она надолго вселилась в спецпайках. И пока народ забывал вкус икры, дипломаты укрепляли стереотип о национальном блюде. К примеру, в 1925 году полпред А.М. Коллонтай произвела фурор в Норвегии зачислением в честь 7 ноября: "На шести столах стояли двухкилограммовые банки со свежей икрой – роскошь небывалая в Осло. Даже на обедах у короля свежая икра подается лишь на махоньких сандвичах". Ошарашенные норвежцы ели икру ложками, "даже не намазывая на хлеб"12.

Работницы астраханской фабрики раскладывают икру по баночкам. 1960 год.

В послевоенные годы икра, особенно алая, то появлялась, то исчезала с прилавков, но неизменно обитала в ресторанах и буфетах, где продавалась с наценкой. В 1970-80-е деликатес к празднику можно было "раздобыть" разве что по месту работы – предприятия формировали продуктовые заказы для своих сотрудников. Зато в валютных магазинах русская икра не переводилась, и даже самый скромный дипломатический фуршет, организованный советской сторонкой, непременно включал черную белужью и красную икру.

С распадом Союза русская монополия на икру была окончательно утрачена. Ныне добыча черной икры из дикой природы запрещена, ее производят фермеры по всему свету, но для всей планеты икра по-прежнему – национальный русский продукт.

Взор ПОЭТА

Раньше паюсной икрою мы намазывали булки.

Слоем толстым маслянистым приникала к ним икра.

Без икры не обходилось пикника или гуляния.

Пили мы за осетрину – за подругу осетра…

А в серебряной бумаге, мартовская, из Ростова,

Лакированным рулетом чаровавшая наш глаз?!.

Разве позабыть вероятно ту, что грезиться готова,

Ту, что наш язык ласкала, ту, что льнула, как атлас!

Игорь Северянин, "Икра и водка"

1921

ВЗГЛЯД Беллетриста

Как-то на поминках у фабриканта Костюкова старик-дьячок увидел среди закусок зернистую икру и стал есть ее с жадностью; его толкали, дергали за протока, но он словно окоченел от наслаждения: ничего не чувствовал и только ел. Съел всю икру, а в банке было фунта четыре. И прошло уж немало времени с тех пор, дьячок давно умер, а про икру всё помнили. Жизнь ли была так бедна здесь, или люди не умели подметить ничего, кроме этого неважного события, случившегося десять лет назад, а только про село Уклеево ничего другого не рассказывали.

Антон Чехов, "В овраге" 1899

1. Костомаров Н.И. Очерк домашней жития и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. М., 2017. С. 78.

2. Адамович В. Икра. Историческая справка// Нива. 1894. N 8. С. 184.

3. Дюма А. От Парижа до Астрахани. Саратов. 1991. С. 120.; Русский фунт – 409 гр.

4. Левшин В.А. "Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский…" Москва, 1795.

5. Адамович В. Указ соч. С. 185.

6. Гиляровский В.А. Москва и Москвичи. М. 1955. С. 272.

7. Россия. 1912. 20(07) февраля.

8. Дурылин С.Н. В своем углу: из престарелых тетрадей. М, 1991. С. 66.

9. Утро России. 1910. 6 марта (21 февраля)

10. На сцене и за кулисами Брестской трагикомедии. Мемуары участника Брест-Литовских миролюбивых переговоров//Архив русской революции. Т. 20. 1930. С. 103.

11. Волкогонов Д.А. Троцкий: политический портрет. М. 1994. С. 215.

12. Коллонтай. А.М. Дипломатические дневники. 1922-1940. Т. 1. С. 244.