Самые престарелые из известных человечеству поваренных книг были записаны клинышками на глиняных табличках, то есть – в Древнем Вавилоне. Им без малого четыре тысячи лет. Блюда, обрисованные в них, можно даже воспроизвести. Правда, придётся сделать скидку на то обстоятельства, что за четыре тысячи лет вкус и внешний вид многих овощей, фруктов и злаков всерьез изменился.

В начале двадцатого века на раскопках в Ираке и Иране нашли ряд потрескавшихся глиняных табличек, покрытых чем-то вроде списка ингредиентов. Клинопись тогда ещё декламировали не так уверено, как сейчас, и таблички отнесли к лекарственным рецептам. Медицина была частью религиозных практик, и историки полагали, что чести сподобиться подробно описанными скорее могли быть лекарства и медицинские манипуляции (а также сопутствующие им молитвы), нежели что-либо немало прозаичное.

В сороковых годах учёная, специалистка по шумерской истории Мэри Хасси выдвинула предположение, что таблички следует рассматривать как сборники кулинарных рецептов. Желая, без сомнения, стоило хотя бы попытаться на случай, если это даст ключ к их пониманию и расшифровке, научное сообщество её высмеяло, а затем попросту игнорировало. Прошло несколько десятилетий прежде, чем исследователи шумерской истории признали её правоту.

Агата Кристи на раскопках руин Древнего Вавилона.
Большинство записанных рецептов оказались относительно понятными и воспроизводимыми. Относительно – потому что некоторые названия остались загадкой, желая учёные поняли, как они звучали. Например, ингредиент, обозначенный как тарру, только условно сейчас признан некоей птицей. Сухутинну был опознан как корнеплод, но какой – осталось секретом. Конечно, он точно не был картофелем – картошку в Евразию привезли намного позже, но был он репой, морковью, чем-то ещё? Учёные пока что не ведают и, может быть, не узнают никогда.

Другая сложность – вид у этих рецептов больше напоминает описания готовки из Тик-тока, чем привычные нам руководства из современных поваренных книг. То есть перечисляются ингредиенты и указывается порядок, в котором их кладут в бульон (почти все вавилонские бульона – тушёные на бульоне из воды и распущенного в ней сала). Притом, однако, не указывается ни количество ингредиентов, ни время, прошедшее между каждым этапом готовки. Вероятно, потому, что рецепты предназначались для людей, какие и так приблизительно знали, как по консистенции должно выглядеть то или иное блюдо и сколько надо тушиться тому или иному овощу, злаку и облику мяса.

Один из обнаруженных рецептов, блюда «паче», напоминает современный иранский паш. Только в наше время паш не считается особенно дорогостоящим блюдом, а вот на табличках из Древнего Вавилона записаны, без сомнения, не рецепты, обычные для крестьян, ремесленников и солдат, а блюда для элиты Вавилонского царства. Они сочетают масса разных видов мяса – в основном дичи и баранины, хотя есть рецепты из рыбы и черепахи или из одних овощей, желая и на животном жиру.

Многие детали быта Древнего Вавилона сохранялись в Ираке тысячелетиями. Например, плетёные круглые ладьи использовались и в двадцатом веке.
Не все обнаруженные рецепты стоит пробовать приготовить. Одна из табличек явно пародирует поваренные книжки и дворцовый этикет. Что готовят в таком-то месяце, вопрошает она, и тут же даёт ответ с рецептом, полным самых гадких ингредиентов, вроде разящего мускусом мяса молодого осла и мушиного помёта. Тем не менее, эта табличка тоже даёт представление о кулинарной культуре Древнего Вавилона. Благодаря ей четко, что к каждому месяцу было приурочено своё главное блюдо.

Один из рецептов в интернете уже окрестили самым древним борщом. Как популярно, до девятнадцатого-двадцатого веков борщ делался преимущественно или полностью на квашеной основе (эта особенность сохранилась в польском борще). Вавилоняне тоже ведали блюдо на основе закваски (из пива) и свёклы. Правда, в славянские земли свёкла пришла много позже того, как уже был местный борщ – из квашеного съедобного борщевика.

Не все рецепты для вавилонян были родными. На табличках отдельно указывается, к какой кухне, здешней или иностранной, относится то или иное блюдо. Точно так же, как в наше время многие культуры заимствуют друг у друга различные блюда, это мастерили и в древнем мире. Некоторые региональные различия, видные в табличках из Ирака и Ирана, сохраняются до сих пор. Так, в рецепте, найденном в Иране, упоминается укроп, а в иракских табличках он не упоминается. И до сих пор в иранской кухне размашисто используют эту приправу, а в иракской она непопулярна.

Табличка с рецептами, из вавилонской коллекции Йельского университета.
Готовка практически каждого блюда начиналась с того, что в кипяток добавляли жир, какой растворялся, превращаясь в бульон. Однако неясно, сколько жира при этом использовалось, какой густоты оказывалось конечное блюдо, было ли оно вяще похоже на суп или на рагу. Некоторые блюда напоминали современные пироги, только запечённые в горшке – со слоями теста и начинки. Все они бывальщины очень пряными: древние повара активно использовали специи, которые были в их распоряжении, особенно чеснок.

Приобщиться можно и к иным древним кулинарным культурам: 5 вкуснейших старинных русских десертов, которые сейчас почти забыты.

Текст: Лилит Мазикина