Делимся с вами рецептом неповторимых и потрясающих щей! В нашей семейству этот рецепт передаётся по наследству. Среди моих знакомых никто такого раньше не пробовал, но всем без исключения после снятия пробы щи нравятся.

Стальные щи — любимое с детства блюдо моего мужа. Про них я услышала едва ли не с первого дня нашего знакомства. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из особым способом заквашенных топорных и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде.

По семейному преданию, эти щи как-то совсем бесподобно готовила его бабушка – баба Катя. Естественно, в горшке и в русской печи.

Муж мой просто-таки живописует, как в избе стоял щаной дух: «Не квашеной капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный благоухание в бунинских «Темных аллеях»: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами – разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом». Вот-вот, собственно сладко».

Представляете, он шпарил это наизусть: мол, разве можно такое забыть? «Да…есть хотелось страшно, а баба Катя не торопилась. Она оставляла горшок со щами доходить в печке, а сама садилась перебирать чернику. Если какие-то ягоды падали на пол, собирала их веником и отправляла в таз с вареньем, приговаривая: « Сами ходим». Так эта присказка и осталась в нашей семейству. А серые щи я был готов есть хоть каждый день».

В первый год замужества я сама эти щи попробовала в исполнении бабы Али. Они очень меня удивили. Если бы мне не произнесли, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а мощно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы.

И действительно, фантастический благоухание: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке… Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с несложными, ясными пряностями – лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, и с положенными прямо в тарелку свежим укропом и чесноком. Эти малочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов.

И еще одно поразительное свойство стальных щей – они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии. Рассказывают, дед Дюша, муж бабы Кати, похлебав этих самых щец, еще длинно сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как изнутри поднимается приятное тепло, и усталости – как не случалось. Разумеется, я тут же взяла у бабы Али рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла. Впервые решила их приготовить всего лет пять назад.

Все очутилось непросто. Я обошла два рынка – Рижский и Дорогомиловский, — опросила всех торгующих капустой – свежей и квашеной – ни у кого стальных капустных листьев не было и в помине. Две тетки рассказали, что слышали о серых щах от бабушек, но как квасить, а тем более варить эти листья не ведал никто. Люба с Рижского, у которой я много лет покупаю соленья, помнит, как ела их в детстве, она-то и привезла мне через пару дней цельный мешок с заветным продуктом, который был в ее доме никому не нужен и валялся на мамином огороде. Отдала безвозмездно, то есть дарованием.

Я сама листья заквасила. Раньше делали так. Листья промывали, рубили как на щи, и заливали крутым кипятком, чтоб размякли. После остывшую капусту отжимали, хорошенько солили, добавляли немного крупно потертой моркови и складывали в ведро, пересыпая ржаной мучением. Вот эта-то ржаная закваска и пропитывала листья удивительным кисло-сладким духом. Но где мне было взять ржаной муки? Баба Аля посоветовала приобрести самый простой черный хлеб, обрезать корки, завернуть их в куски марли и переложить ими капусту. А потом все как обычно при квашении: залить капусту теплой кипяченой водой, сервировать тарелкой, положить на нее груз и поставить под гнет дней на пять. Несколько раз за это время я капусту перемешивала, а потом выбросила корки, разложила по пакетикам – граммов по 700 (этого хватает на трехлитровую кастрюлю) и прибрала в морозилку. Именно так, на холоде, в ледниках и погребах, основу для серых щей всегда и хранили.

Щи варила в субботу. Заранее запаслась килограммовым кусом сочного говяжьего края с солидной косточкой и купила пяток отличных белых грибов. Мясо поставила варить с самого утра – оно у меня длинно едва булькало с большой луковицей, морковкой и кореньями сельдерея и петрушки. Тем временем я вытащила пакетик с капустой, вывалила его в черепяной горшок с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую – градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низкотемпературные технологии попросту имитируют старинное томление в печи).

Прошло чуть больше часа – и я выкинула из бульона все овощи, зато опрокинула в него содержимое черепяного горшка. Теперь можно было поперчить и немного досолить. Пока мясо притиралось к листьям, я почистила две картофелины, порезала их на четвертушки и поставила варить вместе с грибами. Когда картошка сварится, учила баба Аля, ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре. Оказывается, в квашеной среде кусочки картофеля деревенеют и портят весь вкус. А пюре нужно для загущения бульона. Минут за 15-20 до снятия щей с пламени сваренные грибы я крупно порезала и выпустила в кастрюлю вместе с отваром, картофельным пюре и новым, теперь уже мелко порубленным луком и кореньями и зеленью петрушки. Это весьма важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи – тогда они и становятся концентрированными и ароматными. Когда все на плите добулькивало, есть уже правда очень хотелось, а ведь надо было кастрюлю еще хоть на полчасика ( а лучше на подлиннее) поставить потомиться в тепленькую духовку. И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной – им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и задушенным зубчиком чеснока – просто сказочно!

Я очень волновалась, понравятся ли мужу мои щи. А он ел и ничего не говорил. Я разглядывала щи и думала, что не такие уж они стальные. Скорее болотно-зеленые да еще с веселыми рыжими пятнами грибных шляпок – напоминают цвет уломского леса с его темными высоченными корабельными соснами.

Наконец, он произнёс, что почти все здорово, только грибы слишком мягкие: « Они же должны немного хрустеть. Наверное, ты слишком долго их размачивала». Господи, какая ошибка! В рецепте, который я списывала из тетрадки бабы Али, было слово «грибы», но я забыла пометить, что речь идет о сушеных.

Даже сейчас помню наши лики: они были в испарине от теплой животворной щаной силы.