Кулинарная история Гродненского мясокомбината продолжается уже столетие. Предприятие ежедневно выпускает 100 тонн колбасы и 25 тонн полуфабрикатов, но этим дело не ограничивается. Мы разузнали, как здесь делают ветчину по итальянскому рецепту.

Мясники небольшой гродненской скотобойни удивились бы, увидев, как за 107 лет изменилось их рабочее пункт. Сейчас здесь выпускают около 400 наименований самой разной мясной продукции: колбасы, сырокопченые изделия, полуфабрикаты.

«Наши покупатели не жалеют денежки на свое здоровье»

— У нас большой и разнообразный ассортимент, который часто обновляется, — говорит генеральный директор предприятия Олег Иванов. — Не страшимся экспериментировать с сочетаниями ингредиентов и рецептами.

Мы поговорили о ценах на продукцию.

— Они действительно не самые низкие. Но мы понимаем, что наши покупатели не жалеют денежек на свое здоровье, покупают качественную еду за адекватные деньги, — объясняет директор. — Наши продукты не насыщаются дешевыми ингредиентами. Добавки в изделия вносятся по минимуму, чтобы придать им необходимый вкус.

Россия — важный стратегический партнер мясокомбината:

— В портфеле экспорта она занимает до 97%. И радует, что гродненское качество там вечно в цене.

Число потребителей, к которым ежедневно отправляется 100 тонн колбасы в день и 25 тонн полуфабрикатов Гродненского мясокомбината, совершенно скоро увеличится. Генеральный директор уверен, что до конца этого года у них появится аккредитация на поставки в Китай. В эти же сроки тут планируют получить сертификат «Халяль», чтобы работать с рынком Ближнего Востока и, в частности, с Узбекистаном.

— Мы делаем продукты, а значит, не можем трудиться на склад. Поэтому мне важны не только сиюминутные показатели. Надо понимать, как будет развиваться ситуация в перспективе, — делится Олег Иванов.

Директора волнует миграция трудовых ресурсов:

— Это особенно живо в нашем приграничном регионе. Поэтому, когда есть возможность производить и отгружать продукцию, появляется уверенность в завтрашнем дне. У людей нет предлога думать о том, чтобы искать работу на стороне и лучшую жизнь за границей.

«Для коптильного дыма используем опилки бука»

Пообщавшись с главой, мы отправились на производство. Там нас встретила главный технолог предприятия Ольга Корбан.

— Когда говорят: «крафтовая колбаса, крафтовая ветчина», желают подчеркнуть традиционность продукта, его особенность и искусность мастера, который это изготавливал. Так можно сказать и о нашей продукции: мы используем традиционные рецепты со итого мира и ручной труд настоящих профи.

Каждый месяц предприятие выпускает 20 тонн «Пармской» ветчины — образцово 10 тысяч кусков.

— Это одна из моих самых любимых позиций. Готовится вручную с добавлением только натуральных специй из России, Беларуси, Чехии, а для создания коптильного дыма используются опилки дорогостоящий породы дерева — бука. Наши мастера учились в Италии, побывали там на многих производствах, — рассказывает Ольга.

Мы закатываемся в цех сырокопченых изделий и надеваем специальные халат, бахилы и шапки. Но оказывается, что просто спецодежды и обработки рук для входа в этот цех недостаточно. У нас забирают сумки, упрашивают снять с пальцев кольца. Заполняем специальные гостевые анкеты, еще раз обрабатываем руки и обувь специальными дезинфектантами. И только после этого линия свободен.

— Первая остановка — участок обвалки, — объявляет начальник цеха Ирина Васильева. — Здесь свиные туши делятся на доли, которые по ленте отправляются на дальнейшую разделку и обработку.

В цеху работает современная система очистки воздуха, а температура не всходит выше 6°C: благодаря этому сырье сохраняется лучше. Работники помещения не пересекаются с сотрудниками других подразделений: для них сделаны отдельные входы, гардеробная и столовая, тара для мяса и инструменты.

Каждый «шаг» мяса фиксируется в штрих-коде. Еще там указаны фамилии работников, занятых на смене. Фактически продовольствие имеют «паспорта».

— Почему-то у нас любят спрашивать: «А что из классики советских времен вы производите до сих пор?» Мое мнение: нельзя всю жизнь проводить в ностальгии по прошедшим годам, — считает Ирина. — Мы же спокойно и нормально пользуемся новыми авто и бытовой техникой, а колбасу отчего-то хотим есть из прошлого или даже позапрошлого веков. Поверьте, она казалась нам настолько чудесной только потому, что была в дефиците.

Специалист сообщает, что нынешний уровень технологий, санитарии, стандартов качества и безопасности гораздо выше, чем в прошлом веке:

— Я в своей профессии с 1978 года и достоверно знаю, о чем говорю. Все компьютеризировано. У некоторых сотрудников в телефонах есть программы, которые позволяют следить за процессом производства ежесекундно.

На участке посола и созревания мясо несколько раз испытывают

Второй этап обработки мяса: идеально ровные куски, отобранные вручную, натирают смесью специй.

Затем они перемещаются на участок посола и созревания. Тут в воздухе витают ароматы чеснока и перца, а в огромных чанах томятся куски будущей «Пармской» ветчины. За время, пока они будут тут находиться, их несколько раз перевернут и проверят.

Переходим в соседний зал, где уже засоленные куски раскладывают на специальные рамы и отправляют на сушку этажом рослее.

В специальных камерах выдерживается определенная температура, влажность и задается направление воздуха, чтобы каждый кусок высох мерно. Там же мясо наполняется ароматом дымка.

Уже готовая ветчина отправляется на упаковку. Фасовщик снимает с решетки куски, оценивает их привлекательность: на кой-каких может образоваться соляная корка или неровно лечь специи. Специалист устраняет недостатки.

Потом каждый кусочек кладет в термоусадочный пакет. Тот пускается в специальную машину, где при температуре 90°С создается вакуумная среда.

После этого идут обсушка, обтирание и наклеивание этикетки.

Любой кусок финально взвешивается. Затем «Пармская» укладывается в коробки из гофрокартона и разъезжается по магазинам.