Чем петербургский ресторан Жан-Пьера Кюба завоевал российских гурмановВ этом году 135-летний юбилей справляет самый известный петербургский ресторан французской кухни. Располагался он на втором этаже дома № 16 на Большенный Морской улице и именовался просто – “Кафе де Пари”. Но в историю заведение вошло под именем своего владельца – легендарного шеф-повара Жана-Пьера Кюба. Великолепная кухня, первостатейное сервис и именитые гости – три слагаемых невероятного успеха ресторана были залогом его долгожительства.

Жан-Пьер Кюба готовил для Александра II, Александра III и Николая II.

"Отечество" зовёт читателей на обед по высшему разряду ХIX века.

Ресторан Кюба на Большой Морской.

Ставка на Кюба

В 1867 году в парижском ресторане с несколько парадоксальным наименованием "Английское кафе" состоялся званый обед трех императоров: прусского короля Фридриха Вильгельма IV, русского императора Александра II и императора Франции Наполеона III. В качестве шеф-повара был приглашен знаменитый Адольф Деглер. Александр II оценил его искусство и предложил переехать предназначаться в Россию. Деглер зачислить предложение не смог, но порекомендовал своего лучшего ученика – Жана-Пьера Кюба.

Так волею судьбы талантливый француз очутился в Петербурге…

После крахи Александра II Пьер Кюба еще два года служил Александру III. Затем он оставил Двор и вернулся во Францию, чтобы реализовать свою давнишнюю мечту – стать виноделом. Но бизнес быстро прогорел, и в 1886 году Кюба вернулся в Санкт-Петербург, где на заключительные деньги приобрел "Кафе де Пари". Решение оказалось верным – ставка сыграла. Марку в заведении, какое вскоре сделались называть по имени владельца, держали очень высоко.

М. Зичи. Обед семьи Александра III.

Помимо огромного зала площадью 600 с излишним квадратных метров в этом перворазрядном ресторане было оборудовано 13 отдельных кабинетов для переговоров. Кабинеты бывальщины весьма востребованы среди столичного купечества: в них заранее назначались деловые встречи.

Заведение процветало, и вскоре Кюба расширил бизнес. Он отворил в различных городах Российской империи фирменные продуктовые лавки. Антон Чехов 4 марта 1903 года писал супругу в Москву: "Милый мой дусик, у нас в Ялте триумф: открылся магазин Кюба, настоящего петербургского Кюба… Там очутилась чудесная икра, громадные оливки, колбаса, какую делает сам Кюба, балык, ветчина, бисквиты, грибы…"

Ресторан Кюба на Каменном острове.

В 1896 году Николай II предложил Жан-Пьеру вернуться на службу при Дворе. Так Кюба сделался коком на службе уже третьего российского императора. В этом качестве он оставался до 1905 года.

После Октябрьской революции ресторан в Петербурге был затворён.

Президент Французской Республики Раймон Пуанкаре со свитой в ресторане Кюба. 1914 год.

Завтраки до обеда

Кюба обратил "Кафе де Рей" в один из самых блестящих столичных ресторанов. Гостями заведения были петербургская богема, представители деловых сфер, русская и зарубежная знать и члены царской фамилии. Частыми посетителями "Кюба" были министр внутренних дел Петр Столыпин, министр финансов Сергей Витте, певец Федор Шаляпин, меценаты Савва Мамонтов и Алексей Бахрушин, беллетрист Иван Бунин.

Любой провинциал, попавший в столицу, мечтал позавтракать "у Кюба". И хотя бы одним глазком взглянуть на то, что выходит за элегантными кремовыми гардинами ресторана по вечерам.

Если провинциалы лишь мечтали, то прожженные столичные денди считали завтраки "у Кюба" неотъемлемым атрибутом имиджа. И пропускали неужели что первоначальный завтрак, который сервировали слишком рано для ночных кутил – в 9 утра. Второй завтрак проходил с 13 до 15 часов, а обед – с 18 до 21. Иной раз позавтракать можно было за 1 руб. 25 коп., а пообедать за 2,5-3 руб. Для сравнения, квалифицированный рабочий в то время получал до 35 руб. в месяц. А преподавателю гимназии надеялось жалованье до 85 руб. в месяц.

Матильда Кшесинская.

Банкет Матильды

Звезда русского балета и "хозяйка Мариинки" Матильда Кшесинская была невообразимой труженицей. Но и отдыхать умела как никто. Собственно в "Кюба" за бокалом ледяного шампанского прима-балерина провела масса приятных вечеров в обществе великих князей.

В 1908 году Кшесинская скопила лучших солисток для участия в балете "Пахита". Кроме Кшесинской в тот вечер на сцене блистали Анна Павлова, Тамара Карсавина, Ольга Преображенская и Вера Трефилова. Успех был оглушительный. А какой же праздник без роскошного ужина? После постановки Кшесинская пригласила всех участников в "Кюба". Там произошел курьезный случай: одинешенек из поклонников взял тарелку и сделался собирать у присутствующих монеты. А вскоре Кшесинская получила от него серебряную тарелку с памятной надписью труды Фаберже, к какой были припаяны все собранные в тот вечер монеты.

Через три года в ресторане с большим размахом отметили 20-летие созидательной деятельности знаменитой танцовщицы.

Печеные яйца для Николая II

В 1903 году в ресторане "Кюба" проходил торжественный завтрак для императорской семейства в честь 200-летия со дня основания Петербурга. Помимо утончённых блюд именитым гостям подавали перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского. В этом фирменном блюде успешно соединились простонародный фастфуд и элегантность французской кухни.

Какими еще блюдами помимо запеченных в золе яиц веселил посетителей ресторан "Кюба"? Именитым гостям подавали седло теленка по-монгольски, тертых рябчиков, утку, фаршированную дичью, котлеты из молодой баранины под фирменным соусом. Особым шиком почиталась тюрбо с артишоками (этот вид камбалы дорогостоящей форели, осетра и даже стерляди) и, конечно, устрицы.

Ценник от Аркадия Аверченко

Стихотворец Николай Агнивцев в сборнике "Блистательный Санкт-Петербург" отдал легендарному ресторану проникновенные строки:

"Кюба"! "Контан"! "Медведь"! "Донон"!

Чьи имена в шампанской пене

Взлетели в невский небосклон

В своем сверкающем сплетеньи!..

Ужель им вяще не бренчать?!..

Ужель не вспенят, как бывало,

"Кюба", "Контан", "Донон", "Медведь"

Свои расшибленные фужеры?!

Пусть филистерская толпа

Пожмет плечами возмущенно –

Нет Петербурга без "Кюба"!

Нет Петербурга без "Донона"!..

Ну а писатель-сатирик Аркадий Аверченко в рассказе "Осколки расшибленного вдрызг" оставил нам ценник обеда в "Кюба": "есть у тебя 50 рублей – … хлебни рюмочку Мартеля, поглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Поммери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинжером…"

Переместим ценник вперед на столетие (1 золотой руб. = 3328 руб. июня 2021 г., 1 серебряный руб. = 1134 руб. июня 2021 г. Иными словами, чтобы кутнуть у Кюба, надо было потратить 50 царских руб., или от 56 700 до 166 400 руб. современных).

НА ПОСОШОК

Ресторан Кюба на Большенный Морской.

Реклама, комильфо, длинны…

В 1912 году на крыше здания ресторана установили одну из первых в Петербурге электрических реклам – моргающую вывеску "A. C-U-B-A-T". "Да светится имя твое" – подобный каламбур придумали современники.

В "Кюба" была практика размашистого кредитования именитых клиентов, так что к концу своей деятельности ресторан имел 25 000 руб. не выплаченных ему долгов.

В меблированных горницах на верхних этажах дома нередко останавливался Федор Шаляпин. А в ноябре 1905 года здесь жила Надежда Крупская.

По воспоминаниям Юлии Данзас, статс-дамы императрицы Александры Федоровны: "это один-единственный ресторан такого неплохого тона, что туда можно было зайти приличной даме без сопровождения кавалера".

Меню обеда.

МЕНЮ ОБЕДА "C-U-B-A-T" ДЛЯ ВЫСШЕГО СВЕТА

Перепелиные яйца в золе с соусом из шампанского

Ингредиенты: свежие перепелиные яйца; для соуса: шампанское – 300 мл, сливки – 800 мл, помидор – 2 шт., имбирь – 120 г, сахар – 10 г, соль – 100 г.

Рецепт: яйцо проколоть с двух сторонок иглой, чтобы скорлупа не лопнула при нагревании, завернуть во влажную материал и зарыть в горячую золу на 10 мин. Для соуса: ошпарить помидоры, сбросить с них кожицу острым ножом. Сделать из них пюре в блендере. Вышедший сок сцедить. Нужна только мякоть. Вылить шампанское в кастрюльку, довести до кипения. Натереть имбирь на тонкой терке. К шампанскому добавить сливки, соль, сахар, пюре из помидоров и тертый имбирь. Соус варить до загустения, все пора помешивая.

Рийет из рябчика

Ингредиенты: чеснок крупный – 1 зубчик, свиное сало – 100 г, тушка рябчика – 2 шт. по 300 г, лавровый лист (махонький) – 1 шт., соль тонкая морская – 1/4 ч. л., чёрный и розовый перец горошком – 10 горошин.

Рецепт: тушки рябчиков разделать на небольшие кусы. Половину сала растопить в сковороде с тучным дном. Слегка обжарить мясо. Переложить в форму для запекания вместе с салом. Посолить, добавить специи и 4 ст. л. кипятка. Тушить в духовке под покрышкой при температуре 160 градусов около 3-х часов. Дать простынуть при комнатной температуре. Мясо разобрать от косточек, порвать вилкой на волокна. Бульон процедить от специй и перемешать с измельченным мясом. Добавить неглубоко нарубленный чеснок и перемешать. Оставшееся сало вытопить, дать немножко остыть. Получившийся паштет разложить в небольшие горшочки и залить сверху салом. Дать вызреть в холодном месте не меньше недели.

Тюрбо с овощами

Ингредиенты: тюрбо – 450 г, помидоры – 2 шт., соус томатный – 50 мл, базилик свежий – 2 веточки, лук-шалот – 1 шт., фасоль стручковая – 1 стак., перец болгарский травяной – 1 шт., соль и перец – по вкусу.

Рецепт: разогреть духовку до 190 градусов. Филе тюрбо промыть, обсушить и порезать крупными кусочками. Посолить и поперчить рыбу по вкусу, выложить в конфигурацию. Базилик и лук неглубоко порубить, перец порезать небольшими ломтиками. Стручки фасоли порезать на 3-4 части. Помидоры измельчить в блендере, соединить с томатным соусом, фасолью, перцем, луком и базиликом, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Залить рыбу соусом. Запекать 25-30 минут. В качестве добавочного гарнира к тюрбо отлично подойдут печеные артишоки.