В рецептах выступающего кулинара ХХ века истории больше, чем кулинарии

Новость опубликована: 16.10.2020

В рецептах выступающего кулинара ХХ века истории больше, чем кулинарииВильяма-Августа Васильевича Похлебкина (1923-2000) по праву называют “человеком-энциклопедией” и “кулинарным Менделеевым”. В его созидательном багаже более 40 книг и 600 статей, переведенных на 16 языков, в том числе на норвежский, венгерский и китайский.

В рецептах выступающего кулинара ХХ века истории больше, чем кулинарии

Вильям-Август Похлебкин

Специалист по истории интернациональных отношений и крупнейший знаток русской кулинарии в быту обходился без самых привычных вещей – телевизора, радио, телефона и даже холодильника. Неординарный человек неординарной судьбины. А разве мог быть иным тот, кого назвали в честь Вильяма Шекспира и Августа Бебеля…

Предшественники

Первая отечественная кулинарная книжка “Поваренные записки”, написанная дворянином Сергеем Друковцевым, вышла в 1779 году. Следующим кулинарным бестселлером стала “Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода натуральных русских кушаньев…”. Ее автор Василий Левшин, тот самый, о котором Пушкин в “Евгении Онегине” писал: “Вы, школы Левшина птенцы…”. Поместные дворяне вели хозяйство, руководясь его многотомными книгами по домоводству и кулинарии. Исключительно плодовитый писатель: известно около 90 томов его сочинений. Однако несмотря на это, Левшин сетовал, что “сведения о русских блюдах почти совершенно истребились”. И это уже в начале XIX века!

Что уж говорить о двадцатом.

Очередной культовой кулинарной книгой, выдержавшей множество переизданий, стала “Дар молодым хозяйкам” Елены Молоховец.

Ну а в Советском Союзе эталоном была “Книга о вкусной и здоровой пище”, в подготовке какой участвовал Похлебкин.

Вильям Васильевич продолжил дело предшественников и виртуозно соединил историю и кулинарию. Причем истории в его книжках было гораздо больше, чем кулинарии.

Выбор

Вильям Похлебкин родился в семье революционера Василия Михайлова, который взял себе псевдоним Похлебкин. Отчего – неизвестно. К кулинарии отец не имел никакого отношения. Да и сын поначалу тоже.

В 1941 году Похлебкин ушел на фронт. И благодаря знанию нескольких стилей попал в разведку. Однажды разведчики взяли языка, который оказался поваром немецкого штаба. Два часа Похлебкин разговаривал с ним о меню неприятеля. А потом составил прогноз: немец на этом участке фронта готовится к активным боевым действиям. Через пару дней прогноз оправдался.

В сражениях под Москвой Похлебкин получил тяжелую контузию и на передовой больше не служил. Дневалил по кухне и старался разнообразить скудный армейский паек: стряпал кукурузные пирожки с дикими травами, суп из крапивы и лебеды, блюда с диким чесноком. Весной 1944 года на полевые кухни завезли маисовую мучение – подарок союзников. Солдатские кашевары пытались добавлять ее к пшеничной при выпечке хлеба, но хлеб получался невкусным и быстро черствел. Ситуацию избавил Похлебкин. Он собрал в поле весенние травы, смешал их с маисовой мукой и испек вкуснейшие лепешки.

После войны Похлебкин устроился на факультет международных отношений МГУ. Защитил диссертацию и начал работать младшим научным сотрудником в Институте истории АН СССР. Одним из самых популярных его не кулинарных трудов стала биография президента Финляндии “Урхо Калева Кекконен”. Но из-за разногласий с директором института Похлебкину был затворён доступ в госархивы и запрещены контакты с иностранными коллегами. Когда ученый совет завернул тему его докторской, Похлебкин ушел из института и из науки.

Но нет тоща без добра. Мир получил главного специалиста по истории русской кухни.

Судьба

Судьба Похлебкина распорядилась так, что в 1959 году он заметил в архиве дело о судебной тяжбе помещиков Ахметьева и Бахметьева из-за повара, крепостного человека с фамилией – Похлебкин! Безотносительно гоголевский сюжет о том, как поссорились два помещика из-за того, чей крепостной повар лучше. Так Вильям Васильевич получил документальное подтверждение кулинарного таланта предка.

А чуть запоздалее произошло еще одно судьбоносное событие. На развалинах дома в Подольске, где какое-то время жил Похлебкин, он нашел старинные кулинарные книжки. Проштудировал их. И создал свои кулинарные бестселлеры, затмившие труды предшественников.

В рецептах выступающего кулинара ХХ века истории больше, чем кулинарии

В Подольске в год 95-летия со дня рождения Вильяма Васильевича Похлебкина введена мемориальная доска. Фото: подольск-администрация.рф

Похлебкин вел кулинарную рубрику в газете “Неделя” и писал “вкусные рассказы” для “Огонька”. Его статьи пользовались бешеной популярностью у читателей. Тем не немного писатель долго жил на грани нищеты. Именно в этот период Похлебкин пишет первый фундаментальный кулинарный труд, посвященный чаю. Одноименная книжка вышла в 1968 году и основывалась на чайной коллекции самого Похлебкина. Образцы чая присылали ему из Англии, ГДР, ФРГ, Камбоджи, Таиланда, Индонезии, Вьетнама и Лаоса.

Одним из самых популярных сделался его труд “Национальные кухни наших народов” (1978). А в 1991 году вышла монография “История водки”, где Похлебкин успешно доказал, что отечеством 40-градусного напитка была именно Россия.

Утверждение “еда – это отражение эпохи” – стало девизом творчества самобытного писателя. По тому, что было на столе, можно было установить, что происходило за его пределами. Эту мысль Похлебкин развил в книге “Кушать подано!” (1993). Ученый утверждал: “Еда – не проблема желудка, а проблема сердца… проблема восстановления национальной дави”. Похлебкин воссоздавал мир забытой русской кухни.

А еще он был действительным членом Географического общества СССР, редактором Большой исторической энциклопедии, участвовал в создании российского герба…

Предание

В рецептах Похлебкин использовал самые простые продукты. А мировое имя себе сделал на капусте, щах и хлебе. Каждый его рецепт и кулинарный рекомендация имел философский подтекст: “Основа семейного счастья – это суп! Отсутствие супа в доме – один из признаков семейного неблагополучия. Если вас не кормят горячим супом желая бы раз в два-три дня – готовьтесь к разводу…”

А главным блюдом его личного меню всегда были каши. Похлебкин был уверен, что каша обеспечивает человеку долголетие. Находил их не гарниром, а самостоятельным блюдом. Из всех каш предпочитал гречневую…

В 1970-е годы биография Похлебкина стала обрастать легендами. Сообщали, что он составляет меню для правительственных приемов в Кремле, что иностранцы платят ему за оригинальные рецепты золотом. Но все это не имело никакого отношения к реальному человеку. Скромно одетому, наружно больше похожему на городского сумасшедшего, чем на успешного ученого и писателя…

Любимые рецепты Вильяма Похлебкина

  • Ботвинья простая целая
  • Кундюмы
  • Гречнево-пшеничные блины

В рецептах выступающего кулинара ХХ века истории больше, чем кулинарии

Ботвинья простая полная

Полная ботвинья состоит из трех частей: суп; отваренная красная рыба, подается раздельно; нарубленный лед на отдельной тарелке.

Ингредиенты: квас хлебный – 1 л, белый окрошечный квас – 250 мл, отваренный щавель – 1,5-2 стак., отваренная крапива – 1 стак., молодые свеклы с ботвой – 3 шт., свежий огурец – 1-1,5 шт., тертый хрен – 1-2 ст. л., половинка лимона, горчица – 1 ч. л., неглубоко порезанный зеленый лук – 0,5 стак., соль – 1 ч. л., сахар – 1 ч. л., укроп – 1,5 ст. л., рыба – 500 г, раки – 4 шт.

Рецепт: Свекольную ботву целиком и раздельно корешки припустить до мягкости. В течение 3 мин. Отварить целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень неглубоко нарезать острым ножом. Добавить к зелени мелко нарезанные корешки свеклы и мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом. Соединить оба облика кваса. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке, добавить лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить нарезанный тонкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 мин. Приготовить рыбную часть ботвиньи. Кусочки (по 50 г) красной рыбы различных видов отварить в кипящей подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солено-копченую рыбу – в течение 2-3 мин, влажную – 10 мин.

Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо как жидкую закуску перед жарким.

В рецептах выступающего кулинара ХХ века истории больше, чем кулинарии

Кундюмы

Рецепт кундюмов реконструирован самим Похлебкиным. Кундюмы, или кундюбки – старое русское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. В отличие от пельменей кундюмы вначале пекут, затем томят в духовке.

Ингредиенты: пшеничная мучение – 320 г, кипяток – 0,75 стак., подсолнечное масло – 4 ст. л., вода – 0,5 л, лавровый лист – 3 шт., черный перец – 4-5 горошин, чеснок – 2-3 зубчика, зелень петрушки – 1 ст. л., сметана – 1 стак. Для начинки: сухие белоснежные грибы – 20 шт., гречневая каша или отварной рис – 1 стак., подсолнечное масло – 4 ст. л., 1 луковица, 1 яйцо.

Рецепт: Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы неглубоко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле. Перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать мучение и быстро замесить тесто, хорошо размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт, не подсыпая муки, так как тесто не липнет к доске. Тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Противень смазать маслом, уложить на него кундюмы и печь их в духовке на умеренном пламени в течение 12-15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

В рецептах выступающего кулинара ХХ века истории больше, чем кулинарии

Гречнево- пшеничные блины

Ингредиенты: гречневая мучение – 3,5 стак., пшеничная мука – 1,5 стак., теплая вода – 2,5 стак., кипящее молоко – 2 стак., дрожжи – 25 г, сливочное масло – 25 г, яйцо – 2 шт., сахар – 1 ч. л., соль – 1 ч. л., растопленное масло – 0,5 стак.

Рецепт: В воде развести дрожжи, добавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти. Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать прийтись. Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь. Готовые блины смазать сливочным маслом и подавать на стол с фруктовым джемом.


В рецептах выступающего кулинара ХХ века истории больше, чем кулинарии